Разведения исследуемых продуктов готовят с использованием растиора Рингера в соответствии с табл. 154. Используется триптон г дрожжевой экстракт — глюкоза — агар (см. табл. 145). Для посева используют такие разведения, на которых можно получить от 20 до 300 колоний.

Для определения общей микробной обсемененности в молочных продуктах могут быть использованы методы непосредствен ного подсчета бактериальных клеток под микроскопом или колоний на твердых питательных средах. Наиболее применяемым для подсчета общей микробной обсемененности является чашечный метод.

Для определения количества термостойких микроорганизмов отмеривают 10 мл исследуемого молока в пробирку, закрывают ее резиновой пробкой, ставят на водяную баню и нагревают до температуры 63±0,5°С в течение 5 мин. Затем эту пробу выдерживают при данной температуре 30 мин.

Для количественного определения психротрофных микроорганизмов по 1 мл исследуемых разведений засевают в чашки Петри, в которые затем заливают по 12—15 мл расплавленной и остуженной до 40—45°С питательной среды (используются те же среды, что и для определения общего количества бактерий).

Под липолитическими микроорганизмами подразумеваются всевозможные виды бактерий, дрожжей, плесеней, которые разлагают жир и могут вызывать различные пороки вкуса в молочных продуктах.
При определении липолитических микроорганизмов используют их способность разлагать жир.

Под протеолитическими микроорганизмами подразумеваются микроорганизмы, способные разлагать белок молока. В "результате развития в молочных продуктах они вызывают различные пороки, в частности сырный вкус.

Для количественного учета уксуснокислых бактерий готовят десятикратные разведения исследуемого продукта и засевают по 1 мл соответствующих разведений в пробирки со стерильным обезжиренным молоком (5 мл). Посевы выдерживают при темпер&туре ЗОХ до 5 сут.

Изменение окраски фиксируют через 20 мин, 2 ч и 5 ч 30 мин после начала анализа. Пробирки с красителем, необесцвеченным через 20 мин и 2 ч, переворачивают 2—3 раза и снова ставят на термостатирование.

Установлено, что при проверке охлажденного молока (до 4°С и ниже) продолжительность восстановления метиленового голубого и резазурина увеличииается.

Сухие молочные продукты. На кусочке стерильного пергамента, в чашке Петри или в бюксе взвешивают 10 г продукта. Взвешенную пробу помещают в стерильную колбу или другую посуду и доливают 90 мл стерильного подогретого до 40—45°С раствора хлористого натрия или фосфатного буфера. Получают разведение 1 : 10.