При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывают на присутствие бактерий группы кишечной палочки цитратотрицательной разновидности.

Для определения общей микробной обсемененности в молочных продуктах могут быть использованы методы непосредствен ного подсчета бактериальных клеток под микроскопом или колоний на твердых питательных средах. Наиболее применяемым для подсчета общей микробной обсемененности является чашечный метод.

Готовят последовательный ряд десятикратных разведений исследуемого продукта. Стерильной пипеткой вносят по 1 мл соответствующих разведений в пробирки с 10 мл стерильного обезжиренного молока. Каждое разведение засевают в две пробирки.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis, S. cremo-ris) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание активного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и формирование сгустка. Количество их в готовом продукте достигает 10 в 1 мл.

Кефир. Кефир — єдинственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске — кефирных грибках.

Определение антагонистической активности бифидобактерий.
Антагонистическую активность бифидобактерий определяют методом совместного выращивания на жидких средах с тест-штаммами с последующим высевом на плотные среды. В качестве тест-штаммов берут 8 штаммов: Е. coli, S. aureus, Pr. vulgaris, Ps. mirabilis, Kl. pneumonia, Sh. flexneri, Sh. sonnei, Salmon typhimurium.

В стеклянные пробирки высотой 2—2,5 см и внутренним диаметром 4 мм наливают 0,1—0,2 мл неразведенной преципитнрующей сыворотки, затем на нее осторожно по стенке пробирки наслаивают такое же количество разведенного солянокислого экстракта (1 : 10 в физиологическом растворе).

В кипяченое или обработанное текучим паром молоко (100 мл) при соответствующей температуре (на 2—3°С выше оптимальной температуры роста) добавляют исследуемую основу (3%), комбинацию или закваску. Одновременно в другие порции молока добавляют культуры, входящие в основу, комбинацию (или закваску).

Протеолитическую активность культур молочнокислых бактерий и заквасок определяют по сумме трех свооодных аминокислот: тирозина, триптофана и цистеина в пересчете на тирозин.

В гидролизован-ное молоко (рЫ 6,8—7,0) с различным количеством NaCl засевают исследуемые культуры. Штаммы мезофнльных молочнокислых стрептококков засевают в среду, содержащую 2, 4 и 6,5% NaCl, штаммы термофильных молочнокислых стрептококков и палочек — в среду, содержащую 2 и 4% NaCl.