Производство творога и сметаны контролируют приблизительно по одной схеме. Контроль эффективности пастеризации молока и сливок производят не реже 1 раза в 10 дней, а контроль готовой продукции — 1 раз в 5 дней. Технологические процессы производства творога и сметаны проверяют 1 раз в месяц.

Для количественного учета уксуснокислых бактерий готовят десятикратные разведения исследуемого продукта и засевают по 1 мл соответствующих разведений в пробирки со стерильным обезжиренным молоком (5 мл). Посевы выдерживают при темпер&туре ЗОХ до 5 сут.

В связи с тем что бифидобактерии являются анаэробными, при их выращивании в большинство питательных сред вносят редуцирующие вещества, которые поддерживают низкий окислительновосстановительный потенциал в среде.

Готовят последовательный ряд десятикратных разведений исследуемого продукта. Стерильной пипеткой вносят по 1 мл соответствующих разведений в пробирки с 10 мл стерильного обезжиренного молока. Каждое разведение засевают в две пробирки.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis) являются основной микрофлорой, обеспечивающей активное сквашивание сливок. Штаммы S. cremoris подбираются таким образом, чтобы они образовывали сгустки вязкой консистенции. S. lactis subsp. acetoini-cus обеспечивают наряду с активным сквашиванием ароматобразо-вание, S. lactis subsp.

Кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок птем сквашивания их закваской и созревания при низких температурах.

Технологический процесс приготовления закваски для творога непрерывным способом состоит нз тех же операций, что и при ее приготовлении периодическим способом, но существенно отличается по аппаратурному оформлению и параметрам процесса.

Закваски для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности готовят из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением дрожжей) или естественной закваской — кефирными грибками.

Приготовление производственной закваски на чистых культурах и кефирной закваски (грибковой и производственной) проводят в двух изолированных помещениях заквасочного отделения.

Сухие закваски приготавливают на основе бактериальной массы в защитной среде разведением сухого бактериального концентрата наполнителем и высушиванием комбинации культур в защитной среде.