При хранении состав и свойства молочной сыворотки изменяются. Этому способствует действие молочнокислых бактерий в процессе производства и обсеменение микрофлорой. Лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу.
Фермент лактаза, образуемый бактериями, участвует в расщеплении лактозы, что приводит к повышению титруемой кислотности сыворотки и потерям лактозы. Изменяются также рН среды и мутность сыворотки. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества.
О потерях лактозы можно судить по нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Иными словами, по стране потенциальные потери ценного нежирного молочного сырья лишь по этой причине могут достичь 2 млн. т и более. Например, на производство молочного сахара такую сыворотку использовать нецелесообразно.