В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgari-cus, L. acidophilus.
Источниками выделения молочнокислых бактерий являются сырое молоко, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения — их корневая система, цветы (полевые, лесные, садовые), овощи (свежие и квашеные) и фрукты (свежие и высушенные).
В источниках северной и средней зон нашей страны преобладают мезофильные молочнокислые бактерии, а южной и юго-восточной зон — термофильные молочнокислые бактерии.
Для выделения ацидофильных палочек используют faeces человека и животных.
Этапы селекции мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек представлены на схемах 2—4.
Селекция молочнокислых бактерий включает ряд этапов: отбор образцов, содержащих молочнокислые бактерии, и их обогащение молочнокислой микрофлорой; высев обогащенной культуры на плотную питательную среду и термостатирование посевов; выделение колоний в стерильное обезжиренное молоко и исследование выделенных штаммов по ряду признаков, позволяющих установить их принадлежность к тому или иному виду молочнокислых бактерий и их производственную ценность.
Образцы, полученные из различных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2—3-кратного пассерования в стерильном .обезжиренном молоке. Для обогащения образца аромат-образующими стрептококками в стерильное обезжиренное молоко добавляют лимоннокислый натрий (1%) или дрожжевой автолнзат (2%) с глюкозой (1%). Температуру термостатировання при обогащении образца выбирают в зависимости от вида молочнокислых бактерий, который нужно выделить.
Обогащенные образцы высевают из соответствующего разведения с таким расчетом, чтобы в одной чашке вырастало не более 20—30 изолированных колоний. Термостатирование чашек с посевами проводят в течение 48 ч при соответствующей температуре.