Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так к попадающих в него извне.

Молочнокислые бактерии являются наиболее важной группой микроорганизмов, они обладают следующими основными общими свойствами: положительно окрашиваются по Граму, не образуют спор, неподвижны, не образуют катализы, нуждаются в ростовых веществах, не вызывают видимого разложения белков молока, не разжижают желатина.

Род Streptococcus (г о м о ф е р м с н т а т и в н ы е молочнокислые стрептококки). Streptococcus lactis (молочный стрептокок к) — овальные кокки величиной 0,5X1 мкм, соединенные попарно или в виде коротких цепочек.

Streptococcus lactis subsp. diacet у lactis на питательных средах образует колонии: поверхностные — крупные, каплевидные; глубинные — чечевнцеобразные. Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек. При росте на плотной питательной среде, содержащей 3% агара, S.

Streptococcus thermophilus — это кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки несколько крупнее, чем клетки S. lactis, что позволяет различать (по микроскопнческому препарату) эти два вида при совместном развитии их в молоке.

Энтерококки. Энтерококки относят к роду Streptococcus, хотя по многим культуральным, биохимическим и серологическим свойствам они резко отличаются от других стрептококков.

Род Louconostoc (г е т е р о ф е р м е н т а т и в н ы е молочнокислые стрептококки). Они имеют шарообразные клетки, соединенные в пары и цепочки. На агаре с гидролизоваппым

Разграничение подгрупп термобактерий, стрептобактерий и бета-бактерий проводят по следующим признакам.
Гомофермоптативные молочнокислые палочки. Т е р м о б а к т е р и и включают L. bulgaricus, L. acidophilus и термоустойчивые молочнокислые палочки.

Производственно ценные штаммы ацидофильных бактерий, активно свертывающие молоко, применяют для приготовления ацидофильных кисломолочных продуктов, кумыса из коровьего молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки можно обнаружить в твороге н сметане, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококов.

К группе бета-бактерий относятся L. breve, L. buchneri и L. fermenti. В молочных продуктах чаще встречается L. breve. По виду и расположению клеток эти микроорганизмы не различаются. Клетки их представляют собой мелкие палочки. На поверхности плотных питательных сред они образуют круглые по форме колонии.