Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации, должны быть в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования необходимо ограждать. Машины снабжают блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольноизмерительными приборами и средствами сигнализации.

Направленное энергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к его разделению на белковожировой концентрат (сыр, творог, казеин) и фильтрат (молочную сыворотку).

Содержание сывороточных белков в молоке, а следовательно, и в сыворотке стабильно и в среднем составляет 0,74% (с некотором увеличением осенью и уменьшением весной).
Содержание небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке приведено ниже, мг%:

Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В подсырной сыворотке водорастворимых витаминов значительно больше, чем в творожной.

При хранении состав и свойства молочной сыворотки изменяются. Этому способствует действие молочнокислых бактерий в процессе производства и обсеменение микрофлорой. Лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу.

В свежей молочной сыворотке белковые частицы находятся в нативном состоянии. При изменении нативного состояния белка (денатурация) прежде всего нарушается его структура. Белковая глобула в процессе денатурации развертывается. Процесс сопровождается изменением конфигурации, гидратации и агрегатного состояния частиц.

В соответствии с ОСТ 10—02—02—3—87 (взамен ОСТ 49—92—75) «Сыворотка молочная» по органолептическим показателям сыворотка должна представлять собой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, иметь чистый, свойственный молочной сыворотке вкус (для казеиновой и творожной — кисловатый, для соленой подсырно

На предприятиях принимают меры по наиболее полному сбору сыворотки. Соленую сыворотку следует собирать в специальную емкость и использовать отдельно от несоленой. Смесь соленой и несоленой сыворотки затрудняет дальнейшую ее переработку и использование.

Определяют внешний вид, вкус и запах сыворотки — органолептически; цвет —помещая в химический стакан среднюю пробу для анализа (стакан ставят на лист белой бумаги и цвет определяют в соответствии с характеристикой, принятой в ГОСТ 10—02—02—3—87 «Сыворотка молочная»); массовую долю жира по ГОСТ 586769 массовую долю хлористого нат

В значительной мере предотвращает развитие нежелательных микробиологических процессов при временном хранении сырья и продуктов, в частности в случаях, когда их переработка, использование или реализация задерживаются.