Молочный портал

В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgari-cus, L. acidophilus.

Готовят последовательный ряд десятикратных разведений исследуемого продукта. Стерильной пипеткой вносят по 1 мл соответствующих разведений в пробирки с 10 мл стерильного обезжиренного молока. Каждое разведение засевают в две пробирки.

При хранении состав и свойства молочной сыворотки изменяются. Этому способствует действие молочнокислых бактерий в процессе производства и обсеменение микрофлорой. Лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу.

Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок; однако в последние годы начинают все шире применяться закваски, в состав которых входит по одному штамму каждого вида.

Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки развиваться в питательной среде, содержащей 0,2% трифенилтетразолия хлористого, и восстанавливать его, в результате чего колонии бактерий группы кишечной палочки окрашиваются в красный цвет.

Среда с мочевиной (по Преусу). В 1000 мл стерильного 1,7%ного питательного агара добавляют 5 г глюкозы, 20 мл 50%ного раствора мочевины, 12 мл 0,2%ного раствора бромтимолблау. Среду разливают в стерильные пробирки по 5—7 мл и стерилизуют текучим паром в течение 15 мин.

К микрококкам относятся микроорганизмы семейства Місгососсасеае, рода Micrococcus, имеющие клетки шарообразной формы, расположенные в виде неправильных скоплений и не образующие длинных цепочек.

Наиболее стойкими к сезонным изменениям качества молока и наиболее ценными являются штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков с гомогенной популяцией клеток, с одновершинной кривой распределения. Отбирают штаммы, имеющие коэффициент вариации до 10% (S. cremoris — до 15%).

Вырабатывают из творожной сыворотки, осветленной ультрафильтрацией, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевнд-ными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок».

Для того чтобы микробиологический контроль был действенным, необходимо правильно организовать проверку чистоты оборудования. На ряде заводов существует практика, когда работники цеха сообщают микробиологу, что оборудование вымыто и можно отобрать смывы для исследования.

Streptococcus thermophilus — это кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки несколько крупнее, чем клетки S. lactis, что позволяет различать (по микроскопнческому препарату) эти два вида при совместном развитии их в молоке.

К мясопептонному бульону прибавляют 1,5% агара, предварительно измельченного, замоченного и хорошо промытого водой, и нагревают в автоклаве до 12ГС (без выдержки). Среду в горячем состоянии фильтруют через вату, разливают в пробирки (до 10—12 мл) или бутылки и стерилизуют при 12 ГС в течение 10 мин.

На Балкашинском сырзаводе Целиноградской области по технологическим режимам, разработанным А. К Бондаренко, проводились нормализация молока и выработка сыров с низкой температурой второго нагревания (костромского сыра) с использованием сливок подсырной сыворотки.

Некоторые пуриновые основания, в частности гуанин и ксаитин, могут угнетающе действовать на молочнокислые палочки. Это действие уменьшается в присутствии аденина и гипоксантина. Предполагается, что аденин является наиболее важным из пуринов в азотном питании молочнокислых бактерий.

Для различия мезофильных молочнокислых стрептококков по виду колоний чашки дополнительно выдерживают 3—4 сут при комнатной температуре.

Пастеризованное молоко является продуктом массового потребления, и гигиеническому контролю качества этого продукта уделяется особое внимание.

Для сохранения первоначальных свойств сыворотки и некоторых полуфабрикатов помимо пастеризации и охлаждения могут применяться различные способы консервирования.

Мембраны третьего поколения, изготовленные на основе окиси циркония и других металлосодержащих веществ с подложкой из графита и выдерживающие температуру до 400 °С и воздействие различных моющих химических веществ, применяют пока только в пилотных установках.