Молочный портал

Стандартный метод приготовления разведений. Для приготовления десятикратных разведений используют различные растворы — раствор Рингера, цитрата натрия, фосфата калия, хлористого натра, фосфатного буфера, пепгониую воду, пентонносолевой раствор.

Присутствие антибиотиков в молоке недопустимо. Даже небольшое их количество может оказывать аллергическое действие на некоторых людей, а у детей и подростков может вызвать токсический эффект.

Можно вырабатывать с применением сливок, получаемых в результате сепарирования подсырной сыворотки. Кислотность плазмы подсырных сливок должна быть не более 25 °Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до температуры 6—8 °С.

Приготовление лабораторной закваски и активизацию бактериального концентрата осуществляют в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории предприятия.

Кумыс. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозой, витаминами С, В6 В2 и микроэлементами.

В микроскопическом препарате, окрашенном по Граму, В. cereus имеют вид крупных грамположительных палочек со слегка закругленными концами в виде цепочек или штакетообразпых скоплений. В висячей капле бактерия подвижна. Однако могут встречаться штаммы со слабо выраженной подвижностью и лишенные подвижности.

Основными источниками микрофлоры молока при доении являются вымя животного, кожа, корм, навоз, оборудование доильной установки. В процессе первичной обработки молоко обсеменяется с оборудования, из воздуха (первичная микрофлора), кроме того, в нем может уже начаться размножение попавших микроорганизмов.

Возбу-будителями кишечных заболеваний являются определенные серологические типы Е. coli — 011 : К58 (В4), 055 : К59 (В5), 026 : К60 (В6) и некоторые другие, в основном обладающие соматическим О-антигеном. Эти типы относятся к энтеропатогенным.

Количество психротрофпых бактерий, дрожжей и плесневых грибов при температуре 4,3°С на протяжении хранения в течение 18,5 ч остается почти на первоначальном уровне. Психротрофные микроорганизмы свободно размножаются при температурах 7СС и ниже при длительных сроках хранения.

Молочнокислое брожение (гликолиз), или растепление глюкозы до молочной кислоты, является основной функцией молочнокислых бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов.

Комбинирование теста на сквашивание с применением окислительновосстановительных индикаторов (метиленового голубого, резазурина, брріллиантового черного или трифенрілтетразолий хлористого) — в настоящее время наиболее пригодные для практики методы.

Технологический процесс приготовления закваски для творога непрерывным способом состоит нз тех же операций, что и при ее приготовлении периодическим способом, но существенно отличается по аппаратурному оформлению и параметрам процесса.

Лизогенные штаммы молочнокислых бактерий являются постоянным местом обитания бактериофагов (нрофагоп) и основным источником попадания их на производство.

Способность расщепления мочевины определяют на среде с мочевиной по Преусу, цвет которой изменяется в синий при выращивании бактерий, не расщепляющих мочевину, или в желтый при выращивании бактерий, расщепляющих мочевину.

Являются источниками азотистых соединений, если подвергаются протео-лизу; буферное действие казеина в результате нейтрализации молочной кислоты
Усиливают рост молочнокислых строп тококков и некоторых палочек в молочной сыворотке

Определяют внешний вид, вкус и запах сыворотки — органолептически; цвет —помещая в химический стакан среднюю пробу для анализа (стакан ставят на лист белой бумаги и цвет определяют в соответствии с характеристикой, принятой в ГОСТ 10—02—02—3—87 «Сыворотка молочная»); массовую долю жира по ГОСТ 586769 массовую долю хлористого нат

Карболовый фуксин Циля. 10 мл насыщенного (107оного) спиртового раствора основного фуксина смешивают со 100 мл 5%ного раствора карболовой кислоты. Для окраски микроорганизмов применяют разведенный фуксин: 1 мл фуксина Циля растворяют в 9 мл дистиллированной воды. Готовят его ех tempore, так как он быстро портится.

Если исходное обсеменение молока невысокое, то бактерицидная фаза при 3—5°С составляет 24 ч и более. При высоком же бактериальном обсеменении ее продолжительность всего 3—5 ч при низкой температуре, а при высоких она вообще отсутствует.

Стерильную синтетическую среду, содержащую пептон (0,5 г), ортофосфат калия (0,2 г), глюкозу (0,05 г), /-аргинин (0,3 г) на 100 мл дистиллированной воды (рН 6,8—7,0), разливают по 2 мл в маленькие стерильные пробирки, засевают 1 петлей исследуемой культуры и термостатиру-ют 48 ч (мезофильные стрептококки при 30±1°С, термофильный стрептококк и бол